El Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), organismos empresariales y maestros y maestras del Mezcal dieron a conocer la creación del Instituto Sensorial del Mezcal.
En Oaxaca empezará a operar, pero tienen proyectado que opere en el resto de los estados del país donde también producen mezcal.
Este tendrá como objetivo de establecer estándares y criterios de evaluación basados en la ciencia y la tecnología que mejoren la calidad de la bebida, esto involucra desde el cultivo del agave hasta el envasado, así lo destacó el líder de la Comercam, Abelino Cohetero.
Con ello establecerán calificación, a través de catadores, a cada botella de mezcal basados en la valoración de sabor, notas frutales, especias o de cítricos, amargor y otras que puedan dar orientación al consumidor final.
Abelino Cohetero indicó que el Instituto Sensorial del Mezcal también surge como una exigencia y como una necesidad que va más allá del tema de la regulación; ya que falta crecer en el tema sensorial, «ver la educación de todos los consumidores del mezcal»; además de que abona no solo en la calidad de la bebida, sino también mejoras el tema de exportación y de precios justos.
Detalló que esta industria ha crecido en los últimos años y pese a la situación de pandemia, solo el año pasado se produjeron 8 millones de litros, de los cuales 5.1 millones de litros fueron para exportación y 3.6 para mercado nacional.
Recordó que este sector genera 128 mil empleos, 23 mil directos y 105 mil indirectos y la categoría está catalogada con un valor de 8 mil 800 millones de pesos, por eso la importancia de mejorar la calidad en el tema sensorial.
El director del Instituto será Enrique López, quien ha trabajado con productores y expertos de la industria.
Tendrá la enmienda de formar catadores sensoriales profesionales, capaces de evaluar cada marca, lote o botella para identificar los atributos sensoriales.
Los catadoras podrán determinar la puntuación correspondiente emitiendo un distintivo para la botella que indique el cumplimiento del protocolo establecido por el Instituto y alto nivel de calidad.
