Luego de dos años sin recorrer los pasillos de la Plaza de la Danza y degustar las innumerables variedades de tamales, el comensal podrá recuperar su cita con la ciudad de Oaxaca el 27 y 28 de julio, cuando se celebre la Feria del Tamal y el Tejate, en el marco de la Guelaguetza 2022, que este 20022 celebra su 90 aniversario.
No es que tenga algo en contra del tejate, la llamada “bebida de los dioses”, pero si algo es cierto es que iré a comer tamales y beber tejate bien frío, en ese orden. Y lo sé porque cuando no he alcanzado a sentarme en una de las mesas, me he sentado con el plato de unicel en los escalones de piedra, lista para degustar otro y otro y otro… Es hasta tradición comer un buen tamal de a pie.
¿Y la variedad? Espinacas y carne, flor de calabaza, jacané, lentejas y carne de cerdo, pescado asado, pollo pibil, perdido de cazuela, pinto, tarasco, frutos secos, garbanzo, gasparitos, guayaba, hongos, horchata, nuez, pato enchipotlado, pistache, requesón, espiga.
Pero esperen, que la lista es larga. También hay de verdolagas, ejote, poblano, espinacas rellenas de queso, rajas, amarillo, chicatanas, chapulín, mermelada de tejocote, manzana, tichindas, (¡de mi costa hermosa!), el de Juchitán, de piedra (descuide, es sólo el nombre, sus dientes están a salvo), de capita o siete cueritos, chinches o jumiles, ¡uf! Podría seguir diez párrafos más.
O como los tamales de chipilín, que son la adoración del mismo presidente de México, Andrés Manuel López Obrador, y que ya puso en boga en la población, porque tiro por viaje los menciona en su mañanera. Y así ya se los piden a las bellas cocineras en la feria del tamal: “Oiga, ¿tiene de los que le gustan al presidente?” Y por respuesta, la sonrisa, el plato y la actitud que desarma a cualquiera.
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Elaborados a base de la planta de tres hojas que es puro sur de México y es pura Latinoamérica, sí son de adicción. Y los de chipilín pueden ayudar a entender lo que implica la elaboración del tamal, cualquier sabor que sea. Con su manteca de cerdo, con la masa del maíz, el famoso nixtamal, que es el corazón del plato, las hojas, los manojos de chipil e ingredientes como el ajo y el chile guajillo.
Ah… y la tipología de este arte que es el tamal. Los de chipilín son de masa revuelta, contrario a los de frijol norteño, que son de masa batida o los de mole con camarón, que son de harina cernida. Es donde el sabor va adquiriendo una razón de ser. Prueba de su amabilidad, pues los mexicanos no vemos hora o comida para degustar con delicia uno (o varios). Y oiga, también existe una pasarela.
El espectáculo de las cocineras, hermosas, amasando en sus recipientes de barro recibe a los paseantes en la Plaza de la Danza. El lugar propicio, con algarabía de los músicos y las mesas de madera con los comensales iniciando su tamal y saboreando su tejate bien frío. Y sabe que está en su punto porque las inmensas ollas que lo resguardan, pululan de hielos. Se me hace tejate la boca…
Pero recuerde, no sólo están los sabores clásicos. La Guelaguetza 2022 es el momento de experimentar. ¿Sabía usted que tesis universitarias bastante serias advierten sobre la forma en que los tamales de dulce ya casi no rifan? Es en serio, le digo. ¿Y el campeón indiscutible? Sí, es correcto, el verde. Pero no le digan al club de fans de los de rojo, porque se nos van a encelar.
De la historia a tu mesa
Ya si se va a planos más profundos, el tamal es la muestra de la domesticación del maíz, el cómo las culturas de Mesoamérica demostraban que su vida giraba en torno a dicha planta. Pero también es muestra de que lo bueno perdura a través de los siglos y que algo es cierto: desde el más humilde indígena hasta el más acaudalado príncipe, han sucumbido ante la combinación en la hoja de tamal.
Con el tamal prehispánico, o de los sacrificios. Pero no quiero decirle cuál era el ingrediente principal. Más bien, digamos que se cocinaba al vapor y era un honor comerse uno. Posteriormente, en la época colonial se comía el tamal mestizo, que sustituyó la pasada carne sagrada, con simple res, cerdo y pollo. Menos dramático, sí, pero sin duda más legal y prolífico en las salsas que lo acompañan.
¿Creerá usted que en la época independentista el tamal no era considerado nuestro plato nacional? ¡Caray, en qué pensaban! Pero ajenos a esos “expertos” culinarios, los tamales continuaban en evolución, tal y como ahora están. Diversos, como la hoja que los cubre: de milpa, de plátano, totomoxtle y de hoja de papantla o santa. Es como si el tamal le hubiera abierto los ojos a los insensatos que no lo consideraban.
Lo cual nos lleva al siglo pasado, en que el tamal se convirtió en técnica pura y de hecho, se inicia la investigación seria sobre su significado en nuestra cultura y la definición de sus muchas variedades. Creo que lo esencial es que cada región, cada municipio, cada poblado o incluso cada familia, le puede poner algo único a ese nixtamal. El sabor incluso varía dependiendo de la época del año. De alucine.
Y como toda gran expresión culinaria ya aceptada, esta época, en pleno 2022, ha visto el auge del llamado tamal gourmet que, adivinó, es la misma estructura, sólo que con rellenos, colores y sabores extravagantes… ¿Tan extravagantes como los tamales de sacrificio? Espero que no. Yo, no le mentiré, sucumbo ante la simple bolita del maíz en la hoja, sólo que bien tostada en el comal o asada en manteca.
Feria del Tejate y del Mezcal
Pero no tengo nada contra el tejate, ¡y mucho menos contra el mezcal!, bebidas que tienen una presencia muy marcada a lo largo de las dos semanas de la Guelaguetza. El tejate es una de las llamadas bebidas espirituosas de nuestro México, la bebida de la realeza zapoteca en tiempos precolombinos, elaborada con maíz (siempre el maíz), cacao, hueso de mamey y flor o rosita de cacao.
Es un acompañante espléndido para los tamales y, por esa razón, se puede asistir a conocer su historia y, sobre todo, a degustar las variedades de alimentos que se elaboran con tejate, a la Plaza de la Danza este 27 y 28 de julio. El tejate es como la imaginación, no hay límite para lo que puedas degustar. Yo en lo personal, no dejaré escapar unas ricas gelatinas de tejate, un flan de tejate y un nicuatole.
Otras grandes ofertas culinarias de estas semanas espléndidas de convivencia de la fiesta que es un presente para todos, es la Feria Internacional del Mezcal, que se celebrará del 22 de julio al 3 de agosto en el Centro Cultural y de Convenciones de Oaxaca (CCCO), con un horario de 12 a 20 horas cada día. Y en las mismas fechas, no falte a la Semana de los Antojos, en el estacionamiento del Centro Cultural.
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La Guelaguetza 2022 es el momento del reencuentro con las tradiciones que dejamos en suspenso durante dos largos años. Un pretexto perfecto para caminar otra vez por las calles colmadas de historia de la hermosa ciudad de Oaxaca de Juárez y conocer las comidas y bebidas que le dan identidad a nada menos que ocho regiones de nuestro estado, que no tiene comparación. ¡Muy buen provecho!