En Trasfondo te explicamos a grandes rasgos cómo es el proceso para elaborar el mezcal. Este pasa por lo general por nueve procesos: cultivo y cosecha; selección de la materia prima; corte de las piñas; traslado de las piñas a los palenques; cocimiento de las piñas; molienda; fermentación; destilación y envasado.
La primera etapa de este proceso se cimenta en el cultivo y la cosecha del agave; es fundamental que para cosecharlo se deje crecer por lo menos unos diez años. En Oaxaca, la siembra tiene lugar en polígonos diversos y en ocasiones son ladera con suelo irregular.
El otro paso es la selección de la materia prima. Antes de cortar el agave, es necesario que se verifique que esté en buen estado. Ya seleccionado se procede al corte de las piñas, en esta etapa se cortan las pencas y las raíces hasta dejar el centro del maguey al descubierto, a esta forma del maguey se le conoce comúnmente como “piña”.
Posteriormente se realiza el traslado de las piñas a los palenques o fábricas de mezcal para proceder a la cocción de estas. Los palenques por lo general se sitúan cerca de las plantaciones, en estos se debe de contar con leña y agua.
La siguiente etapa consiste en el cocimiento de las piñas. Antes de meterlas al horno de piso, las piñas se pican con hacha para que se facilite su cocción.
El horno generalmente es revestido de piedra refractaria y tiene una profundidad de tres metros. Este se debe de calentar hasta que las piedras presenten una coloración al rojo vivo, cerca de 700 grados centígrados, entonces se coloca una capa de con bagazo y luego las piñas, se cubren con otra capa de bagazo y luego con tierra.
Las piñas para lograr su plena cocción deberán permanecer bajo el horno aproximadamente durante cuatro a ocho días.
En este proceso el agave cambia de color blanco a caramelo, lo que es indicio de un buen cocimiento, puesto que se ha logrado “que los carbohidratos o almidones contenidos en las “piñas se transformen en azúcares.”
La molienda, es la sexta etapa del proceso del mezcal. Esta se lleva a cabo en un molino egipcio, que consiste en un pozo de cemento con un poste central y una rueda de piedra que gira por la tracción de una bestia de carga que controla una persona, en algunos lugares ya utilizan molinos para reducir tiempos.
En este proceso, también se desmenuza y tritura el agave cocido para obtenerse los mostos que se utilizarán para la fermentación.
El siguiente proceso es la fermentación. Los mostos se trasladan a tinas de madera de roble o encino que pueden tener capacidad hasta de dos mil litros.
En este proceso hay dos elementos fundamentales: el agua y la temperatura. De esta última dependerá el tiempo que se tome en fermentar; que va de tres a cinco días.
La fermentación natural deja que los microorganismos actúen libremente y desdoblen los hidratos de carbono para convertirlos en alcohol etílico.
Ahora se pasará al proceso de destilación. Los mostos cocidos los llaman “tepache” se pasan a los alambiques para llevar a cabo la destilación. Ésta se realiza con el bagazo y con equipos hechos de cobre, ollas de barro, carrizo o quiote; según la región, las costumbres o la capacidad productiva. La mezcla se calienta en el alambique, se evapora y condensa lentamente a través de un serpentín que deposita su contenido en un recipiente.
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La última fase del proceso es el envasado, para ello los mezcaleros estandarizan el producto mediante diversos métodos como la homogeneización y estabilización del mezcal.