A más de un año de crearse el Instituto Sensorial del Mezcal, este ya está dando frutos. La Primera Subasta de Mezcal fue un gran paso tanto para el instituto como para el Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), ya que reconoció la alta calidad de 26 mezcales.
Para los productores una gran sorpresa, ya que fueron premiadas algunas marcas desconocidas, por su calidad, de las mejores, no solo de México, sino, del mundo.
Enrique López, presidente del Instituto Sensorial del Mezcal, resaltó que esta subasta animó a muchos productores, “muchos se dieron cuenta que hacían mezcal, suponían que era bueno, pero, no que fuera extraordinario, no de los mejores que hubiera en el país o del mundo”.
Durante una entrevista para Trasfondo, dejó claro que la calidad del mezcal artesanal se antepone a la producción industrial, resaltó que el productor que hace lotes pequeños siempre va a tener más control sobre la producción y su calidad, por lo que merece una oportunidad para posicionarse en el mercado.
“Esto merece una oportunidad, porque en ese mercado de anonimato, de pequeños productores es donde encontramos los mezcales más sobresalientes, más expresivos, que realmente merecen estar en el paladar de los consumidores”, indicó el catador López Aguilar.
Resaltó que estos pequeños lotes, en establecimientos y negocios pueden estar demostrando calidad y posicionándose como el mejor destilado, además, de ser sano y saludable.
México requiere de catadores certificados de mezcal o destilados
Ser catador es una profesión que escogió por azares del destino Enrique López; con más de 14 años de experiencia en ser catador de mezcal, con pasión cuenta cómo de ser un estudiante de piloto de aviación se convirtió en catador de café y posteriormente, de la bebida ancestral de los oaxaqueños.
El presidente del Instituto Sensorial del Mezcal, Enrique Eduardo López Aguilar, destaca que hacer un perfil sensorial sobre la producción de un mezcal, permite conocer tanto sus atributos, cómo las malas prácticas o algunos detalles que se les salen de control; esto con el fin de mejorar la calidad de la bebida.
Asimismo, durante una entrevista para Trasfondo resaltó que, durante las asesorías de capacitación, visitan los palenques, ya que es indispensable, que en el proceso de destilación se corrijan los controles de calidad.
“En este proceso lo que buscamos es conservar es el potencial natural de la destilación, pero, darle la mayor complejidad a la bebida”, resaltó el también propietario y fundador de la Finca Chelín.
Enrique López está convencido de que en México es indispensable contar con catadores certificados de Mezcal o de destilados en cada uno de los estados productores, ya que es un trabajo que requiere de tiempo, “es un poco tardado, porque no podemos catar a diario”; cada sesión requiere mínimo cinco horas, resaltó.
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Un catador tiene habilidades sensoriales del gusto y se da a la tarea de caracterizar y de determinar la calidad de la bebida.
“No se pueden catar más de ocho o diez muestras en una sesión. Ni tampoco diario podemos catar, porque se crea un poco de adicción. No es sencillo. No se puede catar mezcal todos los días”.
Durante la entrevista, indicó que el catador debe probar al menos tres tragos para apreciar la bebida en diferentes momentos y cada vez, agitarla, oxigenarla, para que mejore y evolucione su esencia.
