Juan Aquino, chef propietario del restaurante XUVA’, presentó su libro Comamos Identidad en la Escuela de Gastronomía de la Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca; esta obra documenta ingredientes, testimonios, técnicas de cocina, recetas y rinde tributo a Santa María Zacatepec, municipio de Oaxaca que se fundó el 9 de noviembre de 1547.
Acompañado del Rector de la UABJO, C.P. Cristian Eder Carreño López; la Mtra. Nadia Ramírez Toledo, Directora de la Escuela de Gastronomía; la maestra Aurora Toledo, fundadora del restaurante Zandunga; el investigador Juan Itzcoatl y ante autoridades de la UABJO y estudiantes de la Escuela de Gastronomía, Juan Aquino detalló que al escribir esta obra se enfocó en la investigación y se inspiró en la cultura milenaria, las cocineras tradicionales de su comunidad y en su identidad como indígena.
Comamos Identidad, obra en la que participaron los reconocidos Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, destaca los testimonios de 21 cocineras tradicionales y un organizador de eventos del calendario ritual y festivo de Santa María Zacatepec, lugar reconocido por las tradiciones y cultura tacuate, palabra proveniente del Náhuatl que significa Tat-Coatl ‘Señor Serpiente’.
El libro de 180 páginas documenta 28 recetas de la cocina tacuate, guisos que se elaboran con ingredientes endémicos y técnicas locales en una interpretación tradicional, entre las que destacan, frijol con plátano y totopos de maíz, tamal de tichinda, mole tacuate, atole de panela y pan de muerto.
Comamos Identidad, libro auspiciado por la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas, revela las tradiciones, rituales y forma de preparación de las recetas de las cocineras que atesoran el legado y saberes de varias generaciones. La gran mayoría de los habitantes de Santa María Zacatepec se dedican a la agricultura con la siembra de maíz, frijol, calabaza y chile, entre otros productos que protagonizan la preparación de platillos de la comida diaria, de celebración y de ritual.
“Estoy orgulloso de presentar este libro ante estudiantes de la Escuela de Gastronomía; una obra que nace de la inspiración en las tradiciones y la cultura de mi pueblo, de mi identidad tacuate. Cada página reconoce y rinde tributo a la tierra, a los ingredientes, a las cocineras y a los productores. Aquí recuerdo mi niñez, cuando comía salsa de semillas de calabaza, tortillas calientitas de maíz nuevo o frijoles”, expresó Juan Aquino.
Juan Aquino es chef propietario de XUVA’, restaurante ubicado en la Ciudad de México que ofrece platillos que enaltecen la importancia del respeto a la naturaleza y honran las tradiciones de Santa María Zacatepec y del estado de Oaxaca. A los 15 años salió de su comunidad en busca de mejores oportunidades y gracias a su pasión por la cocina, su perseverancia y la calidad de su trabajo, Juan se convirtió en jefe de cocina de su propio restaurante donde convierte historias de su vida en experiencias culinarias.
Comamos Identidad habla del valor de los ingredientes, de la agricultura, del amor y bondad presentes en la preparación de cada receta. El libro está a la venta en librerías del país y en el restaurante XUVA’, ubicado en la colonia Santa María La Ribera de la Ciudad de México.
