Gusano rojo de maguey, un tesoro nutritivo y ancestral de México

La ingesta de insectos, como el chinicuil, ha coadyuvado a mejorar deficiencias nutricionales de quienes los consumen

0
171
chinicuil, gusano rojo de maguey, recolección de gusano rojo de maguey, maguey, espadín, Oaxaca, insectos comestibles
La recolección del gusano rojo es una práctica ancestral en México.

Silverio Hernández, de tez morena tostada por el sol, recorre los campos en busca del gusano rojo de maguey, un preciado manjar que forman parte de una rica tradición gastronómica heredada por los mesoamericanos.

Distintos códices como el Florentino y el Matritense de Fray Bernardino de Sahagún, dan cuenta del consumo de insectos por etnias indígenas.

Al cabo del tiempo esta dieta demostró sus bondades, particularmente en las zonas áridas, donde escaseaba la caza o crianza de distintos tipos de ganado pero abundaba la población de insectos.

También lee: Nutriólogos y antropólogos defienden beneficios del chocolate

En la actualidad, su recolección y consumo no forma parte de una moda exótica, sino de una práctica habitual para cerca de 2 mil millones de personas en el mundo, según estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

chinicuil, gusano rojo de maguey, recolección de gusano rojo de maguey, maguey, espadín, Oaxaca, insectos comestibles
Gusanos rojos de maguey (chinicuiles) asados al comal. Foto: Javier A Martín / TRASFONDO

Y no es para menos si se toma en cuenta que los insectos comestibles son una excelente fuente de proteínas, grasas e hidratos de carbono, vitaminas y minerales fundamentales para el buen funcionamiento del organismo.

En México, la entomofagia o el consumo humano de los insectos, es una práctica que se mantiene vigente en todo el país.

Sin embargo, presenta mayor arraigo en los estados de Oaxaca, Guerrero, Chiapas, Tlaxcala, Puebla e Hidalgo.

Caracoles, hormigas, larvas, escarabajos, chapulines, avispas y mariposas se disfrutan como parte de nutritivos platillos

Tal es el caso del chinicuil, el apreciado gusano de maguey rojo recolectado en el espadín y el maguey pulquero.

En búsqueda del gusano de maguey

Para Silverio, un vistazo basta para saber si un maguey tiene chinicuiles. Pasa junto a ellos con prisa, sabedor de que mientras más magueyes revise, más probable será encontrarlos.

 

Tibis, como conocen todos a Silverio, llega al municipio de Epazoyucan, en Hidalgo, en la pick up de Olga, su esposa. Ahí, en la comunidad de Santa Mónica, su amigo, Pedro Téllez, le permite buscar el gusano de maguey a cambio de una parte de lo que encuentre.

Entre pirules, nopales y milpas de avena, Silverio revisa las hileras de magueyes. Su adiestrado ojo nunca se equivoca, pues cuando afirma que un agave tiene el gusano, en verdad así es.

Por ello, el “compa” Tellez permite a Tibis, volver tres veces al año a su propiedad. Primero en marzo y abril, para extraer escamoles: la hueva de un tipo de hormiga cuyo sabor, de delicada consistencia, es un auténtico regalo al paladar.

Luego en mayo y junio, que con sus fuertes calores es el tiempo propicio para la recolección del gusano de maguey que corroe las pencas dejando una marca a su paso.

 

El Gusano de Maguey se paga bien

Silverio aprovecha agosto y septiembre para levantar el gusano de maguey, que esta temporada, afirma, ha estado escaso, “no como el año pasado o hace dos”, cuando llegó a obtener hasta dos kilos por día.

Desconoce si la sobre explotación del gusano rojo es la causa de la carencia de esta temporada.

En cambio, sabe bien que su precio ha rebasado los mil pesos por litro, que es la medida con la que los acaparadores de la región tasan la venta de insectos.

chinicuil, gusano rojo de maguey, recolección de gusano rojo de maguey, maguey, espadín, Oaxaca, insectos comestibles
La recolección del gusano rojo es una práctica ancestral en México. Foto: Javier A Martín / TRASFONDO

Debido a “lo bien que se paga el gusano”, Silverio no repara en esfuerzos ni riesgos. Las mordeduras de serpientes y los piquetes de alacranes y puntas de maguey no lo desaniman.

Una vez que detecta el maguey afectado, levanta con una barreta metálica de 11 kilos, la parte baja de la planta, que es donde habita el chinicuil para alimentarse del carnoso tallo hasta la parte baja de las pencas.

Chinicuil, sensación y sabor en boca

En su estado adulto, estas orugas rojas se transforman en palomillas de hábitos nocturnos, que llegan a depositar hasta dos mil huevecillos.

Debido a que se alimenta de los tipos de agave espadín y maguey se le considera una plaga.

Sin embargo, no se le combate con plaguicidas, pues se contaminaría la planta con la que se elaboran espirituosas bebidas como el pulque y el mezcal.

En cambio, se ataca con su extracción manual, uno a uno, para convertirlos en valioso ingrediente de la gastronomía tradicional hidalguense, oaxaqueña, potosina, mexiquense y de la Ciudad de México (también se acostumbra y recolecta en otros lugares como San Luis Potosí).

También se disfruta sofrito

Silverio disfruta de este manjar como botana, asados en comal hasta quedar crocantes acompañados de una pizca de sal.

chinicuil, gusano rojo de maguey, recolección de gusano rojo de maguey, maguey, espadín, Oaxaca, insectos comestibles
Gusano rojo de maguey sofrito con epazote, aceite de oliva y flor de sal. Foto: Javier A Martín / TRASFONDO

Pero Olga, su joven esposa, los prefiere comer sofritos “para que conserven ese ligero sabor amargo” que remite al maguey.

Además, en la región también hay quienes los prefieren en tamales y hasta en mixiotes acompañados de nopalitos tiernos.

El día de la recolecta, Tibis compra unos bisteces que acompaña con una salsa “tejoloteada”, preparada con chinicuil asados, un puñado de chiles serranos, un trozo de cebolla y un ajo, que muelen en molcajete.

También se les deshidrata para mezclarlos con harina de maíz y elaborar tostadas, totopos y la famosa sal de gusano, tan característica para acompañar el mezcal.

Por su aporte nutrimental en Hidalgo se elaboran dulces de caramelo, chocolate y cacahuate, espolvoreados con polvo de gusano rojo.

Nutrición por encima de los estereotipos

Julieta Ramos Elorduy, una de las principales investigadoras de las propiedades alimenticias de los insectos comestibles en México, ha señalado que éstos producen más energía que diversos alimentos denominados convencionales, entre los que se incluye el frijol, el trigo y el maíz.

En su “Análisis químico de insectos consumidos en Hidalgo”, la doctora Ramos Elorduy concluye, tras la elaboración de un perfil de aminoácidos, que las proteínas de los insectos consumidos en Hidalgo son de alta calidad.

Y que, a excepción de la carne de cerdo, el aporte energético de más del 70% de las especies insectiles ingeridas en la entidad es de más kilocalorías que la carne de res, el pollo y el pescado.

Por lo que la ingesta de insectos en entornos rurales y urbanos, históricamente ha coadyuvado a mejorar las deficiencias nutricionales de la población que los consume.

Y aunque en la actualidad hay un boom, hace falta romper con estereotipos y la ignorancia que asocia su ingesta a algo desagradable.