En la Mixteca Alta de Oaxaca, entre los meses de marzo y mayo, los habitantes de esa región cuentan con una rica costumbre, es un deleite para los paladares; convierten el maguey en un dulce tradicional.
El maguey horneado, tradición culinaria de esta región, de sabor agridulce, deleita los paladares a quienes lo prueban. Al mascar su carne fibrosa, se extrae el jugo con sabor a mezcal. Este proceso también se utiliza para el destilado de la bebida típica de la entidad.
De acuerdo con las familias que se dedica a realizar este dulce de maguey, este se logra cuando cuecen las pencas y las piñas del maguey papalomé en un horno subterráneo de piedra, por cinco días y cinco noches; este desprende un rico aroma a destilado dulce.
Pero lo fructífero de esta práctica, es que se convierte en un ingreso extra para las familias de Guadalupe Llano de las Avispas, en el municipio de Santiago Tilantongo, quienes en su mayoría se dedican a la comercialización de la palma, la cual es utilizada por los artesanos de la región.
Antonio Montero Cruz, de 53 años, en una entrevista para un medio nacional destacó: “En estas fechas aprovechamos la venta del dulce para un ingreso extra porque nosotros nos dedicamos más a la palma y al campo. Por ahora, nuestros magueyes son jóvenes y sólo cortamos los pocos que van madurando”.
De acuerdo con el campesino, el maguey papalomé tarda en crecer entre 10 y 12 años y es lo que deben de esperar para poder hornearlo.
En la cabecera municipal de Tilantongo, es el lugar idóneo para comprar este tradicional dulce; sin embargo, si las piñas de donde se extraer el dulce no se llegan a vender, las aprovechan para destilar mezcal.
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Otro campesino, don Eulalio Nicolás afirma que ha sembrado alrededor de mil 500 plantas de maguey, en donde trabaja casi toda su familia; lleva 20 años cosechando y horneando el maguey papalomé para elaborar el dulce tradicional.
